Защо е Cheddar Orange Когато млякото е бяло?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Белите обекти в природата се появяват, когато има известно ниво на разпространение на светлината, и никоя част от видимия спектър не се отразява от обекта повече от която и да е друга част от тази област на светлинния спектър. Както можете да предположите, тези казеинови протеини и някои от мазнините в млякото се разпръскват и отклоняват светлина донякъде равномерно във визуалния спектър. Това води до мляко, което е доста непрозрачно и изглежда бяло за нашите очи.

Това ни връща към въпросния въпрос - ако млякото е бяло, защо е сиренето чедър толкова ужасяващо оранжево-иш / жълт?

Преди по-модерно индустриализирано млекопроизводство, кравите, пасирани в пасища, богати на богати на бета-каротин треви. Тъй като разграждат естествено оранжевия пигмент в тревата, той се съхранява в мастните им клетки. Когато една крава дава мляко, бета-каротиновата млечна мазнина се секретира в глобули, главно от триглицерид, заобиколен от липидна мембрана, която сама по себе си е заобиколена от протеинови клъстери. Макар че кравето мляко обикновено ще се появява предимно бяло в човешкия визуален спектър, в зависимост от типа крава, времето на годината и полетата, в които пасе, тази бета-каротинова натоварена мазнина може да превърне млякото в бели, или в краен случай, малко златист цвят.

С традиционното производство на сирене на чедър бета-каротиновата мазнина се оставя в млякото и след сирището бактериите и топлината обработват магията си върху течността, протеиновите клъстери освобождават хватката си върху глобулите и мембраните им се разтварят, така че те вече непрозрачни, което прави бета-каротинът малко по-видим. След като суроватката се изцеди и извади, мазнината също е по-концентрирана в крайния продукт, отколкото в оригиналното мляко. По този начин, тъй като цветът идва от бета-каротин в мазнините, за тези сирена, направени по този начин (за разлика от неща като висококачествени сирена или тези, направени с козе или биволско мляко), тези с по-високо съдържание на мазнини ще са склонни да приемат на жълто-иш цвят.

Съответно, чеддар, с приблизително 32% съдържание на мазнини (в сравнение с, да кажем, пълното мляко моцарела при около 17%), е класически слаб златист цвят (подобно на масло, което не е боядисано), а не очевидният оранжев / ние обикновено се асоциираме с чеддар днес.

Така че защо промяната към по-дълбоките цветове? Според професор Пол Клиндщад от Университета във Върмонт това започва около 16-ти и 17-ти век в Англия. По това време някои производители на сирене започнали да изсипват част от крема от млякото, за да продават отделно, преди да направят чедъра, намалявайки съдържанието на мазнини, но все пак произвеждат сравнително вкусно сирене. Тази практика доведе до много по-бледо, дори бели, чедърчета, които потребителите откриха (и все още намират) по-малко желателни. За да маскират истинското съдържание на мазнини, фермерите започнаха да прибавят цвят обратно. Обикновените оцветители включват венчелистчета от невен, сок от моркови и дори шафран, но повечето производители на сирене в крайна сметка се заселват на annatto, сравнително евтини и налични семена, съдържащи пигменти, жълто-оранжева, в зависимост от концентрацията.

Когато производството на сирене стана индустриализирано през 19 век, много компании избраха да продължат практиката на умиране на определени сирена като чедър и поради маркетингови причини точният оттенък на сиренето продължи да се отдалечава от класическото светло злато до повече от оранжевото -или / жълт, който имаме днес.

Освен каквато и да е форма на земеделска измама някои сиренари от 16-ти и 17-ти век, които понякога са наети, това е нещо необходимо в промишлен мащаб, тъй като производителите са използвали мляко от многобройни различни ферми, за да произвеждат своите продукти. Като се има предвид, че крайният цвят на сиренето може да варира значително въз основа на неща като времето на годината, точното хранене на кравите и използваните добитък (например, добитък от Гернес и Джърси например са склонни да произвеждат по-богато мляко), беше много трудно постигнете последователен цвят в продукта на дадена марка, без да умрете чедъра. И тъй като потребителите, подобно на днешните, силно предпочитали чедърчета с цвят на тиква, практиката на умиране на чеддар е удобен и евтин пазарен трик.

Говорейки за диетата, през последните няколко века, много млекопроизводители се отклониха от предимно паша, като хранят добитъка си, за да осигурят храна за суха храна. Едно от ключовите ползи за това е, че земеделският стопанин може да осигури много по-последователен вкус на крайния продукт, въпреки че изглежда, че има някаква жертва на хранителна стойност в това.

По-подходящо за тази статия е и друг отрицателен страничен ефект, най-малкото по отношение на много потребители, че храната за суха храна няма бета-каротин на пасищните треви, което прави чедър бяло независимо от съдържанието на мазнини, което отново изисква анато семена, за да получите цвета, който потребителите искат.

Много производители на масло оцветяват мазнините си по жълти по подобни причини, независимо от качеството на самата масленост или диетите на добитъка, произвеждащ млякото - забележим златист цвят е просто това, което хората очакват цветът на маслото да бъде и ако не, те обикновено ще купуват марката, която предлага този цвят.

Бонусни факти:

• Без мазнините казеинът може да разпръсне синята дължина на вълната малко повече от червено. Така че с нещо като обезмаслено мляко, което не съдържа мазнини, понякога ще забележите много лек синьо-сив оттенък за иначе бялото мляко заради това.
• Млякото също така съдържа рибофлавин, който може да придаде на млякото леко зелен нюанс, ако концентрацията е достатъчно голяма, като понякога може да се види и при някои видове обезмаслено мляко или суроватъчни продукти (рибофлавинът е в суроватната част на мляко).