Защо вътрешностите на ябълките стават кафяви, когато са изложени на въздух

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Вътрешностите на ябълките стават кафяви, когато са изложени на въздух, благодарение на вградения отбранителен механизъм срещу бактерии и гъбички. Спусъкът за това е увреждане на клетките, като например когато отрежете ябълката, което след това води до някои ензими в клетките, които са изложени на кислород. Когато това се случи, ензимите реагират на кислорода, създавайки окислен слой, който осигурява известна защита срещу чужди тела.

По-технически, ензим, наречен полифенол оксидаза (известен също като тирозиназа), който се състои от ензими монофенол оксидаза и катехол оксидаза при излагане на кислород, ще доведе до фенолни съединения в тъканта на ябълката, превръщащи се в ортохинони или Ào-chinones. О-хиноните са това, което осигурява защита от бактерии и гъбички, тъй като те формират естествен антисептик. Самите о-хинони нямат цвят, но те реагират допълнително с аминокиселини и кислород, за да произведат меланин, което е начинът, по който получаваме кафявия цвят върху изрязаните клетки на ябълката.

Ако искате да държите отворените ябълки от кафяво бързо, както правят, когато просто седите на кухненския плот, просто ги поставете в хладилник. Това драстично забавя химическите реакции и по този начин процеса на окисляване. Можете, разбира се, да ограничите експозицията на ябълка на въздух, като я запечатате в херметична торба или бурканче. Друга възможност тук е да поставите нарязаната ябълка във вода за подобен ефект.

Ако нямате вкус на лимонов аромат, пръскайте откритата област в ананас или лимонов сок. Това ще спре полифенолоксидазата да реагира на кислород, благодарение главно на киселинността на соковете, които денатурират ензимите за оцветяване. (Това също работи с авокадо, картофи и т.н. по същата причина.) Ако не харесвате вкуса на лимоните, подобен метод включва триене на повърхността на ябълката в сол, захар или някаква форма сироп.

Друг метод за спиране на процеса на кафяво е да се затопли ябълката до екстремни нива, което, ако температурата е достатъчно висока, е друг начин за денатуриране на полифенолоксидазата. Това обикновено се прави, когато се правят неща като ябълков пай, като се пуснат ябълките във вряща вода и се оставят там за няколко минути.

Бонусни факти:

Какао, чай, ябълков сок и кафе са различни нива на кафяво по същата причина прясно нарязаната ябълка се превръща в кафява полифенол оксидаза.
Полифенолоксидазата също е необходима при изгарянето на хора, отново участващи в процеса на създаване на меланин.