Кога хората започнаха да правят хляб?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Надяваме се да излезете от тази история - струваше ни много тесто, за да я съберем, но това беше маята, която можехме да направим!

СЪЗДАВАНЕ И ШИНА

Днес сте яли сандвич? Имате ли английски кифли тази сутрин или парче пица снощи? Американците ядат 34 милиона хляба дневно, да не говорим за ролки, багети, гевреци, кроасани, питки, понички и десетки други видове хляб. Хлябът се смята за първата обработена храна в човешката история и все още е най-голямата в света категория храни - повече хора ядат някаква храна на ден, отколкото всеки друг хранителен продукт.

Повечето хлябове попадат в една от двете групи: квас, който се издига с помощта на съставка (дрождите са най-често срещащите се люпители) и безквасни, което всъщност е плоско. Много плоски сортове, например мексикански тортили, еврейски матцо, норвежки flatbrød или индийски хапати, са останали на практика непроменени от хиляди години насам. Но историята на хляба наистина е за плодовете, които са се променили и са се превърнали в квас, които познаваме днес.

ХРОНОЛОГИЯ

Историята на хляба започва с дивото зърно. Около 11000 г. пр.н.е. в Югозападна Азия се появиха огромни полета зърно, когато ледниците започнаха да се оттеглят. Номадските хора ядат суровите семена (в допълнение към всичко останало, което биха могли да съберат).

С около 8000 г. пр.н.е. хората са научили, че семената могат да бъдат засаждани и култивирани, да произвеждат надеждни култури и семействата да могат да бъдат хранени от тези култури. Това беше началото на селското стопанство; традиционният номадски живот се е превърнал в селища (в края на краищата, ако искате да отглеждате култури като пшеница, ечемик, лимец, ръж и овес, трябва да останете на място). И с въвеждането на хоросан и пестил за смилане на зърното в брашно, повечето от тези ранни аграрни култури изобретяваха някакъв вид хляб, плоски, груби и вероятно не много вкусни, но те поддържаха и те продължиха по-дълго от храни, да се ловуват или събират ежедневно.

Следващите няколко хиляди години видяха всички видове селскостопански разработки, които помогнаха на хляба да стане основна храна: Земеделските производители по река Ефрат в Близкия изток изобретяваха плугове и поливни полета около 4000 г. пр. Хр.; шумерите изобретиха сърп за събиране на зърно; фермерите в Северен Китай се научили да отглеждат пшенични и ечемични щамове, които толерират ниски валежи; а в Източна Европа, където вегетационният сезон е твърде кратък за пшеницата, ръжът се превръща в основна култура.

ЦИВИЛИЗАЦИЯ ЗА НАРУШАВАНЕТО

Около 2000 г. пр.н.е., египтяните удариха джакпота: откриха, че се пресичат, съставката, която прави хляба да се издига. Разкритието вероятно се е случило случайно, когато диворастящите диво дрождени спори се вмъкнали в хляб. Дрождите са живи микроорганизми, които се срещат естествено в околната среда - върху растенията, почвата и животните. И при правилните условия (топлата течност и захарта или нишестето, за да се хранят), тя ще расте и ще произвежда въглероден диоксид, който в случая на хляб, мехури през тестото и го повишава. И това прави хлябът светъл и пухкав. (Дивата дрожди също е отбелязана за способността си да ферментира захарите в зърното. Страничният продукт на ферментацията е алкохолът, което прави друга храна възможна - бира, която египтяните оценяват силно).

Египтяните също така разбрали как да използват два камъка за смилане на зърно, за да направят брашното с много по-фина текстура, отколкото старият хаван и пестил. Египтяните бяха експерти на производителите на пшеница, но това беше трудоемка реколта, която направи пшеничното брашно скъпо за производство. Резултат: Общите хора ядат по-евтин, груб, по-тъмен, по-плосък хляб от ечемик; богатите ядоха по-фин, по-бял и пухкав пшеничен хляб.

Още една египетска иновация: плоските камъни или решетките се използват за печене на плоски хлябове, но египтяните имат клас професионални хлебари, които използват конусовидни глинени фурни, с които могат да контролират топлината за приготвяне на квас хляб.

ОТПЛАВА

Около 600 г. пр.н.е., финикийските моряци донасят египетско брашно и хляб в Гърция. Гърците вече са имали култура на печене на хляб, но скоро успяват да усъвършенстват египетските подобрения и скоро гръцките държави се ориентираха помежду си в изкуството на хляба (Атина претендираше, че е най-добрият). Те допълнително усъвършенстваха развитието на хляба чрез използването на гръцко изобретение: фурната за фронтално натоварване, подобрение над версията на египтяните.

От Гърция хлябът се разпространи на запад до Рим. Римляните смятали, че хлябът е още по-важен от месото и е стабилизиращ фактор за гладкото функциониране на римската държава на благоденствие: зърното е разпределено на Римското население (по-късно правителството дори пече хляба), а римските войници са непреклонни получават пълното си разпределение на хляб.

СРЕДНОСРОЧНО РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ

Разширяването на Римската империя на север използваше гръцки техники за печене на хляб в цяла Европа. Но с упадъка на Империята около 400 г. пр. Хр., Качеството на хлебопроизводствените умения също се понижава, а безквасленият хляб се превръща в норма отново. През първата половина на Средновековието (400-1000 г.) историята на хляба става малко помрачена, но се смята, че Норманците отново са пренесли квас хляб на Англия през 12 век, а през 13-ти век цялата Европа отново имаше по-добро брашно, по-добри пекари и по-добър хляб.

Миенето и изпичането скоро станаха висококвалифицирани професии, правейки мелничарите и хлебарите влиятелни и богати. Заведенията за хляб (средновековният термин за "пекарни"), с големите си пещи, са сериозни опасности от пожар, така че те са били построени далеч от магазините, където се продава хлябът. Баните обикновено принадлежаха на феодални господари, които позволиха на хлебопроизводителите да използват фурната срещу заплащане или срещу хляб.Постепенно хлебопроизводителите започнали да създават свои собствени бисквитки (понякога общински) и да образуват гилдии, за да се предпазват от лордовете и да регулират производството на хляб.

Ролята на закона

През 1266 г. Англия създава "Assize of Bread" - набор от закони, регулиращи теглото и цената на хляба. Тъй като хлябът беше толкова важен, хлебарите бяха в състояние да се възползват от потребителите чрез ценообразуване. Тези закони регулират цените на хляба по отношение на цената на зърното. Ако един хлебар е нарушил тези закони (те са били в сила до 19 век), той би могъл да бъде тежко наказан, дори да е забранен да пече за цял живот. Наказанията бяха толкова тежки, че хлебопроизводителите имаха навика да дадат допълнителна мярка за хляб (13 вместо 12), за да не могат да бъдат обвинявани в краткотрайни клиенти, което произтича от термина "хлебар".

КОМЕНТАРИ ОТ РИБА

През следващите няколко века хлябът продължава да бъде основната храна на диетите на повечето хора и тъй като по-голямата част от хората са бедни, това е тежък кафяв хляб, направен от евтините зърна, ечемик, овес или ръж. Но тъй като хората са станали толкова зависими от хляба, правителствата и управниците оцелявали и процъфтявали само ако можеха да доставят достатъчно хляб на своите хора … или да контролират бунтовете, които избухнаха, когато не можаха. Пример: Бурята на Бастилията в Париж, която постави началото на Френската революция през 1789 г., започна с хляба.

През 1800-те, повечето хляб все още са изпечени с домашно (или пивоварен) мая. Беше отнело време да се подхранва и се изпълняваше непредсказуемо. През 1825 г. германските хлебопроизводители въведоха пакетирана торта мая, която улесни печенето на дома и направи резултатите по-последователни (и вкусни). Двама австрийски братя, Чарлз и Макс Флейшман, донесоха иновациите в Америка. През 1868 г. те откриват фабрика за търговско производство на компресирана мая в Синсинати. (Флейшманс все още е най-големият производител на мая за печене вкъщи, но печенето на дома не е това, което е било преди - през 60-те години почти всички американски хляб се правят в търговската мрежа.)

До края на XIX в. Индустриалната революция беше в разгара си, а пещите, работещи с газ, бяха заменили дървесни и въглищни горелки. С европейското изобретение на по-ефикасните брашна за брашно с пара, стана възможно да се произведе достатъчно пшенично брашно, така че за първи път белият хляб да е достъпен за повечето хора. В същото време новопоявяващата се сърцевина на Америка произвеждаше толкова много пшеница, че огромни количества хляб сега могат да се окажат ефективно в пекарни в индустриален мащаб. До началото на 1900 г. фабрично направеният бял хляб беше на разположение в цяла Европа и Северна Америка.

ХРАНЕНА ЛИНИЯ

В началото на 20-ти век в Америка хлябът беше бизнес с монтажна линия, с конвейерни ленти, които движеха хляба през пещите и в ръцете на работници, които ги увиха в напоена с хартия хартия. През 1928 г. американският Ото Фредерик Роудъдър усъвършенства машината, която нарязва и навива хляба. Подобрените машини, последователните продукти и постоянната наличност бяха плюсове - но имаше минуси и за новата технология. Най-значимият е, че хранителните вещества на зърното са били отстранени по време на изчерпателния процес на смилане на брашното.

Дори в края на 19 век беше ясно, че за хората, които зависят от хляба за добро хранене, хлябът, приготвен с брашно, което не съдържа хранителни вещества, няма да им даде това, от което се нуждаят, затова европейските правителства започнаха да изискват от производителите да обогатяват брашното. (Америка последва делото … в крайна сметка.В 1941 Конгресът прие закон, който изисква добавянето на ниацин, тиамин, рибофлавин и желязо към бяло брашно и хляб.) По ирония на съдбата, в същото време, че производителите на хляб инвестират в технологията, достъпни и други технологични постижения позволиха на фермерите и дистрибуторите да доставят други важни храни - месо, млечни продукти и картофи - които застрашиха статута на хляб като основна храна на първо място.

Къде са изминали всички брашна?

В средата на 20-ти век се разкриват процъфтяването на корпоративните пекарни - континентално печене (Wonder Bread), ферма Pepperidge Farm и Oroweat. С напредването на века и заинтригуването на хората с "здравословни" храни, корпоративните пекарни отговориха с цели пшеница и други хлябове, съдържащи "здравословни" съставки като мед и меласа. Домашният хляб също се завръща, тъй като потребителите искаха да направят "нещо" ловене "от фурната" вкъщи. Така че корпорациите са дошли с пакетирани смеси, замразени хлябове и продукти с "топлина и сервиране", които симулират печенето на дома, без да се притесняват и притесняват.

Американците вече ядат 51 килограма хляб на човек годишно - около един на седмица. Няма съмнение, че все още смятаме, че това е жизненоважна част от нашите диети. Пакетираният хляб от супермаркет може да достави някои от хранителните ви нужди, защото е обогатен, но търговските хлябове се третират рутинно с консерванти, емулгатори, стабилизатори и десетки повече химикали, за да осигурят хляб, които са евтини, транспортируеми и имат дълъг рафт живот. Не е чудно, че съвременните любители на хляба търсят квартални фурни, които произвеждат собствени свежи, вкусни багети, циабати и други разновидности на старомоден "занаятчийски" хляб.