Защо ванилата е добавена към рецептите?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Роден в Централна и Южна Америка, ванилата първо се култивира от Тотонак от източно-централно Мексико, който, след като е бил завладян от ацтеките през 15 век, е изпратил ванилия на своите господари, за да задоволи своите искания за почит.

Когато ацтеките бяха завладени от испанците, легендата разказва, че Монтезума представя на Кортес ванилия с напитка от какаови зърна, смляна царевица, ванилия и мед. Какъвто и да е случаят, Кортез и фирмата се завръщат в Европа, където се радват само на най-богатите и дълго време само като ароматизатор за шоколад.

Аптекарът на кралица Елизабет Хю Морган е приписван на "измислянето" само на ванилия, макар и не след дълго, сладоледът с аромат на ванилия също се сервира във Франция (всъщност по време на екскурзия до Париж през 1780 г. Томас Джеферсън копира рецептата - която днес може да се намери в Библиотеката на Конгреса).

Ароматизаторът идва от семената на орхидеята, днес преди всичко Ванилия планофилия, който расте като лози до 30 фута дървета. През 1793 г. една от тези лозя е била контрабандирана в Реюнион, малък остров в Индийския океан край Мадагаскар (заедно със своя по-голям съсед, както и Коморо, Мавриций и Сейшелските острови, това са Бурбонските острови - с Бурбон днес от многото видове ванилия).

Тъй като естественият опрашител на ванилията (малка пчела) не е транспортиран с орхидеята, ванилията от Бурбон трябва да бъде ръчно опрашена. Въпреки това, днес Мадагаскар, Реюнион и Таити заедно с Мексико са първите световни производители на ванилия.

Самото ароматизиращо вещество се намира в семената на орхидеите, които се събират, докато са още зелени, а след това шокират в гореща вода и се изсушават от 2 до 6 месеца. Всеки сух шушул (наречен ванилов боб) съдържа хиляди малки черни семки и когато се използва за готвене, кошарата внимателно се срязва по дължината, двете страни се разстилат и семената (които приличат на паста) се изстъргват чиния.

Ваниловият боб е скъп, но може да се намери по-икономичен вариант с екстракт от ванилия. Създаден по същество от накисването на боб в смес от вода и алкохол, вкусът се придава в екстракта.

Една от най-ранните масово отпечатани рецепти, включващи ванилия, беше отпечатана Изкуството на готварството в края на 18-ти век, където Хана Глас препоръчва да се добави към шоколада. Днес, разбира се, ваниловият вкус може да се намери във всичко - от "бисквитките" до "Кока-Кола", въпреки че с навлизането на съвременната наука в областта на хранителните продукти често този вкус е измамник.

Въпреки, че истинското нещо има повече от 250 различни компонента, тъй като един от тях, ванилинът, е толкова виден, имитацията на ванилов ароматизант (и екстракти) се фокусира върху възпроизвеждането на този вкус.

Използват се няколко метода, за да се направи имитация на ванилин, включително най-популярната, която включва синтезиране на нефтохимическия гуаакол. Други методи, използвани в миналото, включват синтезиране на ванилин от евгенола, намиращ се в карамфиловото масло, и синтезиране на лигниновия страничен продукт от процес, използван за производство на дървесна маса.

Въпреки че идеята за синтетичен аромат може да не звучи толкова привлекателно, може да го предпочетете за друг (изключително скъп) имитатор на ванилия - касторей. Извлечена от ароматните жлези (намиращи се до аналните жлези) на северноамериканския бобър, кастореума понякога се среща в ароматизирани продукти с високо съдържание на ванилия, малина и ягода и обикновено се включва в етикетите на храните в Съединените щати Щатите като "естествено ароматизиране".