Какво е глутен?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Глутена (което означава "лепило" на латински) е просто име за група протеини, най-често срещани в зърнени храни като пшеница, ечемик и ръж. Терминът "глутен" всъщност се отнася до две семейства протеини: глутенини и глиадини, които съществуват в зрелите семена на тези зърна. Глутенът е лепкав, разтеглив, еластичен и може да действа като сгъстяващ агент в продукти, освен храна, като паста за зъби и гел за коса. Докато нашите предци бяха ловец / събирачи, преди около 10 000-12 000 години (вероятно започващи в Западна Азия), започнахме да се превръщаме в по-зряла диета чрез култивиране и напредък в селското стопанство.

Както и при нечовешкото мляко, нашите храносмилателни системи понякога имат проблеми с тези относително скорошни въвеждания в нашата диета. За тези, които имат проблеми с храносмилането на млякото, те са непоносими към лактозата (вж. Какво причинява непоносимост към лактоза). Подобен проблем съществува и при хора, които имат чувствителност към глутен. Докато все още има някакъв дебат по въпроса, се смята, че мнозинството от тези, които са чувствителни към глутен, имат заболяване на цьолиакия (известен още като аутиопатия извън Америка). (Забележка: Алергията към пшеница не означава непременно, че сте чувствителни към глутен. Много хора са алергични към пшеницата поради причини, различни от глутена.)

Цьолиакия е напълно непоправима (досега нелечима) непоносимост към глутен - дори и малко количество глутен може да предизвика автоимунен отговор в тялото. Това причинява отхвърлянето на протеините вместо усвояването им. Реакцията уврежда вили (космени елементи), покриващи тънките черва. Ако не се лекува, това може да причини възпаление, диария, подуване на корема, синдром на раздразнените черва, язви, рак на червата, анемия и други хранителни недостатъци, понякога водещи до смърт.

Целиакалната болест засяга днес около 1% от популациите в САЩ и Великобритания (и обикновено се смята, че има подобни числа на други места в развития свят). Това е 4-5 пъти повече хора, отколкото са диагностицирани около средата на 20-ти век. Съществуват няколко теории, поради които случаите на целиакия са във възход. Докато първата ви мисъл може да е, че увеличаването на скрининга може да бъде виновникът, а не реалното повишаване на разпространението на заболяването, трябва да се отбележи, че според проучване, направено от д-р Джоузеф Мъри от Клиника Майо, от 50-те години на миналия век, се потвърждава, че заболяването от шийката на корема наистина расте, като резултатите показват приблизително четирикратно увеличение днес спрямо 50-те години на миналия век.

И така, какво дава? През 2011 г. изпълнителните директори в Центъра за болест на сърцето в Чикаго Университета в Чикаго спекулират, че подобренията в санитарните условия и хигиената в развитите страни са поставили телата ни по-изложени на риск, тъй като телата ни не са се нуждаели от обучение за борба с някои микроби,, Друго възможно обяснение е увеличаването на глутена и сложните въглехидрати в нашата диета; казано е, че сме в състояние на претоварване с глутен. Съществува и теория, че въвеждането на детска формула и драстичното намаляване на кърмените бебета могат да бъдат фактор, който допринася за това. Кърмата съдържа сред много други полезни елементи и бифидобактерии, които помагат да се предпазят новородените черва от увреждане. Докато през 1950 г. детската храна е основното хранене за около половината от всички бебета в Съединените щати, днес, въпреки всички широко разпространени медицински препоръки за обратното, само 12% от бебетата в САЩ са изключително кърмени поне за първите 6 месеца от техния живот, което обикновено е препоръчителният минимум.

Също така се смята, че генетиката играе роля. Според проучване от 2003 г., публикувано в Архив на вътрешната медицина, шансовете за това разстройство да скочат до 2,5%, ако член на вашето разширено семейство го има - чичо, братовчедка, така нататък. Ако член на близките Ви семейства има целиакия, то достига до 4,5%. Етничеството и наследството могат също да определят дали сте повече или по-малко склонни към целиакия. Хората с африкански, испански или азиатски произход са по-малко склонни, по-близо до 0,5%.

С всичко това новооткрити изследвания и страх около чувствителността на глутена и целулиазата, не е чудно, че компаниите са започнали да предлагат на пазара толкова безглутенови продукти. Но повечето лекари ще кажат, освен ако не сте единственият процент с целиакия, а без глутен е ненужна стъпка.

Всъщност, според документ, публикуван в Вестник на Академията по хранене и диететика, "Диета без глутен: несправедливи хранителни съвети за населението?":

Причината номер едно, че потребителите цитират, че купуват продукти, които не съдържат глутен, е, че те се възприемат като по-здрави от техните контрагенти, съдържащи глутен …Въпреки здравните претенции за хранене без глутен, няма публикувани експериментални доказателства в подкрепа на такива твърдения за общото население. Всъщност съществуват данни, които предполагат, че самият глутен може да осигури някои ползи за здравето и че избягването на глутена може да не е оправдано за иначе здрави индивиди.

Както заяви кардиологът д-р Артър Агатон,

[Хората, които отиват без глутен] консумират пакетирани продукти, които не съдържат глутен и често съдържат толкова високо съдържание на наситени мазнини, захар и натрий като други нездравословни храни, а тези продукти често съдържат високо гликемични рафинирани съставки като бяло оризово брашно или пълнители като картофи нишесте, което може да повлияе на кръвната Ви захар и да предизвика апетита.

Изследванията също показват, че диета без глутен може да причини дефицит на желязо, фолиева киселина, тиамин, калций, витамин В12 и цинк. Разбира се, хората се справят добре, без да приемат зърно и обогатяване с витамини не толкова отдавна в нашата история, а повечето от нас ям твърде много по начина на зърно (особено рафинирана пшеница) на базата продукти; така че храненето на по-балансирана диета с много плодове, зеленчуци и протеини, вместо това, което много от нас консумираме - зърнени култури, зърнени храни и повече зърнени храни - обикновено е препоръчително след дискусия за глутен.

Във всеки случай, докато не се препоръчва общо хранене без глутен за по-голямата част от населението, и доказателство за някаква полза от подобна диета е слабо, индустрията без глутен се е покачила през последното десетилетие. През февруари 2014 г Ню Йорк Таймс съобщиха, че продажбите на продукти без глутен, които обикновено са много по-скъпи от тези, които са пълни с глутен, достигат десет милиарда долара през 2013 г. Освен това единадесет процента от домакинствата в САЩ купуват безглутенови продукти през 2013 г., процент през 2010 г.

Чувствителността на глутена и човечеството се увеличават в целия свят, но дори и днес се засяга само малък процент от населението. Няма значение, защото ако сме научили нещо, това е, че ако има пари, много компании ще се възползват от него, а значителното маркиране на продукта без глутен със сигурност е чудесен начин да печелите пари - дори ако това означава убедително хората би трябвало да купуват нещо, от което не се нуждаят … което е нещо като каква част от бизнеса и маркетинга, затова няма нищо уникално тук.

Както и при повечето такива неща, освен ако нямате конкретна алергия към нещо, изглежда контролът на порциите и възрастта стара "умереност във всичко", а не да вървим с някаква прищявка, отново се запазва. Това е почти като голяма част от бизнеса на хранителната промишленост е настроен само за да се въвеждат нови печеливши мода толкова често, отколкото просто преподаване прости, добро хранене, че науката е най-вече прикован надолу от доста време. 😉

На тази бележка силно ви препоръчваме да прочетете това парче: Кой е измислил хранителната пирамида и защо, ако следвате американската версия, ще ядете в изключително нездравословен начин. Ако сте предположили, че специалистите по хранене, участващи в разработването на "Американската хранителна пирамида", са били разтревожени за това, което стана след като лобистът им каза това (включително значителни промени, направени благодарение на пшеничната индустрия), ще бъдете правилни.

Бонус Факт:

• Голям процент продукти без "глутен" всъщност не съдържат глутен. Те просто съдържат ниво на глутен, което се счита за безвреден (обикновено се приема, че е под 10 mg на порция). Проблемът е, че "10 mg" е вид произволен брой въз основа на няколко надеждни проучвания.
• Аретаус от Кападокия, който е живял през първия или втория век, е първият известен човек, който документира целиакия, мислейки, че това е проблем на недостатъчна топлина в корема, може би от прекалено студена питейна вода, наред с други неща. Той смята, че тази липса на топлина води до недостатъчно храносмилане на храната. Той го нарече "Cluliac Affection" от гръцкия "κοιλιακός", т.е. "коремен".
• Едва през 40-те години холандецът д-р Вилем Карел Дике открил, че пшеницата причинява влошаване на симптомите при хора с целиакия. Той наблюдава това благодарение на глада през 1944 г., което води до недостиг на хляб, което от своя страна води до това, че неговите пациенти, страдащи от тази болест, стават все по-добри и смъртността пада до почти нула. След като гладът свърши, смъртността се върна към това, което беше преди. Няколко години по-късно бе открито, че глутенът в пшеницата е виновникът.
• Предложено е, че диета без глутен може да бъде от полза за тези, които имат аутистичен спектър. Независимо че е широко популяризиран от определени лица, лекуващи аутистични индивиди, са направени редица проучвания, които доказват категорично, че няма полза за аутистичните деца, които нямат храносмилателни проблеми.
• Понякога симптомите на заболяването на цьолиакия не се появяват до по-късни дни или могат да бъдат объркани с други състояния. Поради това Министерството на здравеопазването и човешките услуги на САЩ твърди, че единственият начин да знаете със сигурност дали човек има целиакия е чрез кръвотечение и чревна биопсия. Надежден кръвен тест, който изисква само 24 часа за резултатите, беше обявен през януари 2014 г. от университета в Мелбърн, Австралия. * Бъдещето е сега. * 😉