Защо швейцарското сирене има дупки в него

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Дупките идват от страничен продукт на някои от микробите, добавени към млякото, за да произвеждат швейцарско сирене. По-конкретно, има три основни типа бактерии, които обикновено се използват за производството на швейцарско сирене (те могат да варират леко в зависимост от производителя): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; и Propionibacterium shermanii.

Първите два вида микроби произвеждат значителни количества млечна киселина, която на свой ред се консумира от втория вид микроби - Propionibacterium shermanii. Това е този Propionibacterium shermanii, който е отговорен за дупките в швейцарското сирене. Чрез процеса на консумация на млечна киселина, shermanii произвежда ацетат, пропионова киселина и въглероден диоксид като страничен продукт.

Ацетатната и пропионовата киселина придават на швейцарското сирене много по-различен аромат, докато въглеродният диоксид образува мехурчета в блока или колелото на сиренето. Тези мехурчета от въглероден диоксид остават, тъй като сиренето продължава да ферментира, а не да ги изтласква, което дава на швейцарското сирене характерните си дупки. Исторически обаче тези дупки се разглеждаха като несъвършенство в сиренето и повечето производители биха се опитали да ги избегнат, като натискат този тип сирене по време на процеса на стареене, за да изтласкат мехурчетата и да поддържат сиренето твърдо в целия блок или колело.

Интересното е, че размерът на дупките в швейцарското сирене, продаван в САЩ, се регулира от правителството на САЩ. Това е широко критикувано от много швейцарски производители на сирене извън САЩ, особено в Швейцария, които са склонни да произвеждат сиренето си в среда извън завод и по този начин да се гордеят повече с крайния продукт, а не с крайния резултат. Причината за протеста е, че размерът на дупките се регулира чрез промяна на времето за втвърдяване, киселинността и температурата по време на ферментационния процес, който обикновено трае 60-100 дни. Тези промени обаче също ще окажат значително влияние върху структурата и вкуса на самата сирена. Много от чуждестранните производители на швейцарско сирене твърдят, че правилата, поставени от американското правителство, произвеждат по-ниско ароматизирано швейцарско сирене, следователно и протеста.

Американското правителство създаде тези правила при лобирането на търговските американски швейцарски производители на сирене, които имаха проблеми с механичните си машини за рязане на сирене, когато швейцарските сирена бяха твърде големи (типичните размери на отворите бяха около никела ). Вместо да внедряват или модернизират оборудването си, те отиват с вековната стара практика просто да лобират правителството, за да правят закони, за да решат проблема си. Да се уточни, че за да може швейцарското сирене да бъде класифицирано като "степен А", което обикновено е необходимо за големи продажби в САЩ, то трябва да има дупки не по-големи от 3/8 от инча, което е половината от типичния размер преди въвеждането на тези нови правила. Това също така значително съкращава необходимото време за отлежаване на швейцарското сирене в Северна Америка, което също е от полза за американските масови производители на сиренето.

Бонусни факти:

• Истинското швейцарско сирене се нарича Ементал Това е много подобно на повечето видове северноамериканско швейцарско сирене, с изключение на това, че обикновено е много по-дълго (повече от 100 дни, вместо около 60 дни) и е склонно да се прави в непроизводствени условия, като малките селски мандри. Ементал има тенденция да има по-мека текстура и по-големи дупки от северноамериканското швейцарско сирене. Увеличеното време на стареене също му дава значително по-богат вкус.
• Ементал получава името си от мястото, където се предполага, че е произлязла, долината Еме в кантон Берн. Днес е популярно произведено във Франция, Бавария, Финландия и Швейцария.
• Двете най-популярни сортове швейцарско сирене в САЩ са Бебе Швейцария и Лакти Швейцария. И двете имат много лек вкус, поради процеса, който се изисква, за да се гарантира, че има малки дупки, за да могат да се класират за печата на клас А. Основната разлика между Baby Swiss и Lacy Swiss е просто, че Baby Swiss е произведен от пълномаслено мляко, а Lacy Swiss се произвежда от нискомаслено мляко.
• Държавата Охайо произвежда над 64 милиона паунда швейцарско сирене всяка година, което е най-високата сума, произведена от всяка държава в Съединените щати.