Тапиока и цианид

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Касава, растението, от което се произвежда тапиока, е едно от първите, опитомени повече от 12 000 години в Южна Америка. Мигрирайки на север, тя се превърна в основна култура за хората в цяла предколумбонска Америка. Приет в Африка от португалците, днес той е третият по големина източник на въглехидрати в по-голямата част на света след ориз и царевица.

Харди и питателна, касава, наричана също яка (която е различна от растението yucca), се отнася до храста, както и до скорбялата корен, който се събира за храна. Има различни сортове касава, но като цяло те са разделени на две общи класификации: сладки и горчиви.

Въпреки че и двете са токсични, горчивата касава може да има до 400 мг цианогенни гликозиди на килограм, потенциално 8 пъти по-токсични от сладката маниока.

Цианогенните гликозиди присъстват в изумителния брой растения, отглеждани за консумация от човека, и общо над 2000 познати растения. Не са присъщи токсични, цианогенните гликозиди се трансформират в хора и животни, след като растителната тъкан е мацерирана, когато ензимната хидролиза от бета-глюкозидазата освобождава циановодорода, който е токсичен за хората. (Цианидното отравяне действа, като не позволява на тялото да използва кислород, главно чрез инхибиране на цитохром С оксидазния ензим.Така че кръвта остава окислена, след като преминава през тялото ви и обратно към белите дробове.Така тя причинява задушаване на тялото, човек обичайно диша нормално.)

Съществуват няколко вида цианогенни гликозиди, включително амигдалин, дуррин, линамарин, лотастиралин, пруназин и таксифлинил и се намират в някои доста често срещани храни, включително бадеми, сорго, касава и лимонов боб, сливи, кайсии и нектарини) и бамбукови издънки. Ние не се разболяваме от яденето на тези продукти, защото или до момента, в който стигнат до нас, токсините са елиминирани (напр. Бланширани бадеми и консервирани, приготвени бамбукови издънки), или ние не ядем токсичната част (напр. яма на костилковите плодове, където живее прекурсорът на отрова).

За да приготвите маслото за консумация, за сладкото разнообразие, просто пилинг и задълбочено готвене са всичко, което е необходимо. Въпреки това, с горчивия сорт, не само се обелва, но коренът след това се настъргва и навлажнява във вода за дълги периоди, за да извлича отровите. В допълнение, настърганият горчив корен се оставя да остане във вода, докато ферментира, тогава той е добре обработен, където тази последна стъпка в процеса накрая освобождава остатъка от опасните съединения.

Подходящо преработена, манаталата се яде настъргана като чипс и често се смила в брашно и се пече в крекери и хляб. За да се получат перлите, наблюдавани тук в САЩ, навлажненото нишесте се пресова през сито и в зависимост от предназначението (като например пудинг или напитки) размерът може да бъде малък или голям.

Обаче, когато растението не се обработва правилно, може да възникне отравяне с цианид. Симптомите включват спад на кръвното налягане, бърз импулс и дишане, главоболие, замаяност, болка, повръщане, диария, объркване и дори конвулсии. Леталната доза е в диапазона от 0,5 до 3,5 mg на килограм, като децата са особено застрашени поради малкия си размер (и големите апетити).

Понякога относително ниски дози токсини остават в подготвената маниока, така че хората не знаят, поне в началото, че я консумират. Това може да доведе до хронична интоксикация с цианид, което може да доведе до проблеми с щитовидната жлеза и неврологични проблеми, между другото.

Бонусни факти:

• Със сладкото разнообразие от маниока (видовете, които се носят в американските супермаркети), правилната подготовка е лесна за постигане у дома. Първо, отсечете заострени краища и нарязайте клубената в 4 "до 6" сегмента. Използвайки остър нож, поставете всеки цилиндричен сегмент нагоре и отсечете кората. След това изрежете всеки сегмент на половин дължина и половина отново, така че да завършите с четири, до 4 "до 6" дълги клинове. Сега можете да отрежете дървесното вътрешно ядро. В този момент растението може да бъде варено, солено, пържено или печено - само докато е напълно приготвено. Някои от любимите подготовки включват яка пържени картофи, емпанада, "малки паяци" (пържени бисквити), печени пилета и маслини.
• Tapioca пудинг също е лесно да се направи. Алтън Браун ви предлага да започнете предната вечер и - Поставете в смесителна купа: 3,5-унция голяма перлена тапиока (около ½ чаша) и 2 чаши студена вода. След това покрийте и оставете да престои за една нощ. Сутрин изсушете тапиоката и я поставете в бавна готварска печка с 2,5 чаши пълномаслено мляко, ½ чаша тежък крем и щипка сол. Кук на високата настройка в продължение на два часа, разбърквайки от време на време. В същото време, отделно, размахване заедно: 1 яйчен жълтък и ⅓ чаша захар.След това се комбинирате, трябва да омекотите яйчната смес (това означава да смесите достатъчно топла сметана от тапиока в нея, малко в даден момент, така че яйцето и течността се комбинират, но яйцата не се катерят). Започнете с включване на таблетка в даден момент и продължете, докато добавите 1 чаша смес от тапиока. Сега кремът от яйцеклетка и тапиока може да се добави към бавната печка и да се включи. В този момент Алтън предлага включването на "Zest от 1 лимон". Най-накрая прехвърлете пудинга върху купа и я покрийте с пластмасова обвивка (това трябва да докосва повърхността, за да предотврати образуването на кожа). Охлажда се в продължение на поне един час, докато се охлади напълно.