Защо Сол запазва месото

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Докато днес соленото месо като метод за консервиране обикновено се използва само в такива неща като солено свинско и подобни, солта е използвана като основен метод за запазване на месото и на различни други храни още от историята.

Солта има консервативен ефект благодарение на осмотичното налягане, което създава чрез абсорбция. Ако например вземете червените кръвни телца и ги поставите във вода, благодарение на осмотичното налягане и факта, че клетъчната мембрана е тънка и полупропусклива, клетката със сравнително соления й интериор до чистата вода постепенно ще поеме все повече и повече вода, докато не избухне.

На флипсайд, ако поставите една и съща червена кръвна клетка във вода, която е по-солена от вътрешната течност на клетката, обратното ще се случи и клетката постепенно ще загуби вода, като се сгромолясва в процеса. Поставете го във вода, която има същото натриево ниво като клетката, и нищо няма да се случи.

Същият ефект ще се случи и при повечето плесени и микроби. Така че, ако използвате солта за абсорбционния си ефект, за да увеличите осмотичното налягане, тези неща, които могат да развалят месото, ще имат проблеми да оцелеят и да се възпроизвеждат, тъй като тяхната влага се изсмуква от тях. Колкото повече сол се добавя към артикула (или захарта, която има същия ефект и често се използва, за да помогне да се получи около силния сол вкус), толкова по-дълго ще има консервативен ефект.

Можете също така да наблюдавате този абсорбционен ефект, като просто взимате някои бонбони и ги поставяте във влажна среда. С едва 33% относителна влажност памучният бонбон, останал във въздуха, напълно ще се срути и кристализира само за 3 дни, тъй като абсорбира влагата във въздуха. При 45% относителна влажност, тя ще се срине напълно само за един ден. При 75% влажност, това отнема само 1 час. Ето защо едва от 1972 г. насам не са произведени памучни бонбони, произведени при поискване. (През 1972 г. е измислена първата напълно автоматизирана машина за памучни бонбони, която може да направи пухкавото нанасяне и бързо да я опакова във водонепроницаеми контейнери).

Ако се чудите как да изпечете месо за консервиране, процесът е сравнително прост и ясен, въпреки че съществуват различни варианти на основния метод, използван за подобряване на вкуса. Като цяло, просто изплакнете прясното месо в студена или хладка вода, след това излейте тънък слой сол (обикновено кошерна сол) на цялото месо и го разтривайте. След това виси или поставете месото в хладна среда (под 60 градуса по Фаренхайт, но не и под замръзване) за няколко седмици, за да изсъхне малко. Накрая, преди да приготвите месото, изплакнете солта с вода.

На теория, ако използвате достатъчно сол или захар, можете дори да запазите месо в продължение на десетилетия, въпреки че, разбира се, сумата, която трябва да използвате, вероятно ще го направи неприятна. Най-малкото, ако използвате само сол или захар без друг консервант като пушене или други подобни, обикновено се смята, че около 20% концентрация на солта на повърхността на месото е необходима за унищожаване на повечето видове микроби и гъбички, които могат бързо да развалят храната.

Ако сте харесали тази статия и Бонус фактите по-долу, може да ви харесат:

• Може ли Скъпа да се разболее или да ви накара да заболите?
• Хлябът застава около шест пъти по-бързо в хладилника
• Защо солта подобрява вкуса
• Как да премахнете свежи килими петна с нищо, но сол

Бонусни факти:

• През 18-ти век осоляното говеждо или конско месо (обикновено ниско качество), изядено на ветроходни съдове като част от ежедневните дажби, се наричало "солено боклук" или просто "боклук", което го прави технически първа храна, наречена "боклук". Около един век по-късно "боклуци" се е разпространил, за да се отнасят до нещо с ниско качество, макар че едва през 70-те години на миналия век хората често биха започнали да наричат определени хранителни продукти с ниска хранителна стойност "нездравословна храна".
• Приготвянето на месо и други продукти обикновено използва сол / киселинен метод за постигане на консерванти, често използвайки някакъв вид оцет за киселинния елемент, който допълнително създава среда, в която повечето микроби и гъби имат проблеми да оцелеят. Най-популярната в търговската мрежа позиция, все още използва тази техника е туршия. Това обикновено се извършва чрез първа накисване на краставици в солена солена вода (обикновено около 10% сол) в продължение на няколко дни, след което се измиват краставиците с пречистена вода. След това поставете краставиците в оцет и ги запечатайте в херметически буркани.
• Друг обичаен стар метод за запазване на месото, посочен по метода за осоляване по-горе, е просто да се отървете от водата чрез дехидратиране на храните, класически опитвайки се да се отървем от около 10% -50% от влагата в месото, балансиращ консервант ефект с вкус.
• Захарта не само е полезна за абсорбционния си ефект като консервант, но и защото в достатъчно ниски дози може да стимулира растежа на "добри" микроби, които могат да спрат някои видове бактерии, които могат да ви накарат да се разболеете.