Очарователните начини, по които се правят закуски

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Американците ядат почти три милиарда кутии зърнени култури всяка година. И все пак малцина от нас знаят как се правят рисове "Криспи", царевични попове или всякакви други зърнени храни. Ето един поглед върху науката зад някои от нашите любими закуски храни.

НАТУРАЛНО-РАЗНООБРАЗЕН ПОКПЕР

Попкорн за закуска? Това не е първото нещо, което повечето хора мислят за ядене сутрин, и това не се продава като храна за закуска. Но пуканки имат много от качествата, които производителите на зърнени храни търсят в храната за закуска: това е светло и ефирно, хрупкава е, и се хруска, когато го ядете. Ако поставите пуканки в купата и излеете мляко върху тях, вероятно ще останат хрупкави поне толкова дълго, колкото любимата ви закуска.

Но какво да кажем за храни, които не поп естествено по начина, по който пуканки прави? Доста част от технологията, използвана при производството на зърнени закуски, се използва специално, за да направят тези храни "изпъкнали" - да произвеждат желани качества, подобни на пуканки, в храни, които обикновено не ги съдържат - храни като пълнозърнест ориз и пшеница, например. Или зърна, които са били смлени в брашно, след това се смесва с други съставки, за да се направи тесто, което е изпечено на отделни парчета от зърнени култури.

POPCORN 101

За да разберете как целият зърно и тестото завършват като пухкави пшеница, Cheerios и Kix, това помага да се разбере какво прави popcorn поп на първо място.

• Едно ядро от пуканки се състои от твърда черупка, която заобикаля гъста, скорбяла среда, а в нишестето има много влага. Когато поставите чантата от неподправения пуканки в микровълнова фурна, микровълновата фурна "готви" пуканки чрез загряване на влагата в нишестето. Нишестето омекотява и развива консистенция, подобна на желатина, която готви.
• Когато влагата се нагрява до точката на кипене, тя се превръща в пара и започва да се разширява. Или поне иска да: Какво прави пуканки различен от повечето други зърна е, че неговата твърда външна обвивка не позволява на пара да избяга. Вместо това царевицата се превръща в малка тенджера под налягане: Налягането на парата се натрупва, докато външната обвивка не може да я задържи и се разкъсва.
• Ако някога сте отворили бутилка шампанско или разклатена бутилка сода или сте просмукали една купчина крем за бръснене в ръката си, лесно е да разберете какво ще се случи след това: Когато черупката се спука, налягането падне и влагата в нишестето незабавно се превръща от течно състояние в газово състояние, създавайки въздушни мехурчета в готвеното, желатиново нишесте, което го кара да се превърне в пенлива маса, разширявайки я до 30-40 пъти първоначалния си размер. Парата избягва, оставяйки зад сухото, хрупкаво, стиропор-нишестено нишесте, което познаваме като пуканки.

POP! Отива зърното

Пшеницата и оризът нямат външни черупки, които улавят пара, така че царевицата прави, така че ако искате да получите подобни на пуканки резултати с тези зърна, трябва да осигурите тенджерата под налягане. Когато компаниите за зърнени храни искат да надушат пшеница, надух ориз или пенливо тесто, те просто правят това, като използват процес, наречен "puffing", разработен от изследователите на Quaker Oats в началото на 20-ти век. Защо се нарича издухване на пистолет? Тъй като процесът беше усъвършенстван с помощта на истинско армейско оръдие - което видях действие в испанската американска война - това бе превърнато в готварска печка под налягане. (Царевичните зърна също могат да бъдат надупчени от оръжието. Така се правят капсулите на Kellogg's Corn Pops.)

Царевични попа, пуфкат пшеница и пушен ориз

• Целият зърно се подлага на пара с готварска печка (или оръдия), докато налягането се натрупа до около 200 паунда на квадратен инч (psi) или около 13,6 пъти нормалното атмосферно налягане (на морското равнище).
• Когато зърната са правилно приготвени, налягането вътре в тенджерата под налягане се освобождава наведнъж, точно както при пуканки. Има дори силен POP! когато налягането се освободи.
• Внезапното спадане на налягането предизвиква влага в зърната да мирише на пара, надувайки зърната точно като пуканки.
• Издухваните зърна се изсушават, а в случая на житни пшенични зърнени култури, като медния крем на Kellogg и златната крем, се добавят много подсладители, които ги правят по-привлекателни за децата.

" Екструдирани" пушки от пушка, изработени от тесто

Как да направят Kix, Trix, Cheerios, Alpha Bits, какаови пуфове и други "екструдирани пушки"?

• Различни комбинации от царевица, овес, пшеница и оризово брашно се смесват със захар, вода, оцветители, ароматизатори и други съставки, за да се направи сладко тесто, което след това се подава в машина, наречена формиращ екструдер.
• Екструдерът формира тестото в желаната форма, точно както може да сте направили, ако сте играли с Play-Doh, когато сте били дете: За да създадете звезда, изстискайте или екструдирате тестото през звезда с форма на звезда. Ако искате кръгла форма, изстискайте тестото през кръгъл отвор. Ако правите Cheerios, удряте дупка в средата, за да получите форма на поничка, а ако правите Alpha Bits, използвайте дупки с форма на писмо.
• Тъй като екструдираното тесто излиза от отвора в правилната му форма, въртящите се ножчета го нарязват на отделни зърнени парчета.
• Прясно екструдираните парчета тесто имат твърде високо съдържание на влага, за да са подходящи за издуване на пистолет, така че те се сушат, докато съдържанието им на влага падне от 24% надолу до по-желателно от 9% до 12%. (Неподредените пуканки от ябълки, за сравнение, имат съдържание на влага от 13.5% до 14%.)
• Изсушените парчета се поставят в пистолет. След това надуеното зърно се суши.

КРИЗИ ЗА ОРИЗ

Ако някога сте гледали бисквитки, които се пекат във фурната, знаете, че тестото издухва, докато готви. Оризът Krispies се правят по същия начин, в процес, който се нарича "печене на фурна".

• Първо, оризът се приготвя под налягане при ниска стойност от 15-18 psi (спрямо 200 psi, използван в процеса на издуване на пистолет) с вода, захар, сол, ароматизатор и други съставки.
• След това варен ориз се суши, за да се намали съдържанието на влага от 28% на 17%; след това се "удари" или се подава чрез валяци, за да се изравнят леко зърната и да се създадат малки пукнатини в ориза, което ще помогне да се надуе.
• Охладеният, ударен ориз се суши за втори път, за да доведе съдържанието на влага от 17% надолу до около 10%, което е идеално за издуване на фурна. След това зърната се поставят в въртяща се пещ и се пекат при 550 ° - 650 ° F за около 90 секунди, за да им се даде отличителен подпухнал вид и хрупкава текстура.
• И така, какво причинява известния Snap! Crackle! Поп! звучи? Стените на надутите ядки от Райс Криспи са толкова тънки и крехки, че много от тях се срутват, когато влизат в контакт с мляко.

КОНЦЕНТРАЛНИ ФЛАКСИ И ФЛАКОНИ

Поглеждайки в купа с царевични люспи или стафиди, лесно е да си представим, че всички тези люспи започнаха като един лист от зърнени храни, които се разпаднаха на хиляда отделни люспи. Но това не е начинът, по който са направени.

• Оказва се, че е много по-лесно да направите всеки отделен флакон отделно. При царевичните люспи царевичните зърна се обработват, за да се отстрани твърдата външна обвивка и зародиша - частта от ядката, която би се превърнала в стъбъл на царевица, ако ядрото е било засадено като семе. Какво остава след изваждането на черупката и зародиша? Части от нишесте, всяка от които ще стане индивидуална царевична люспи.
• Парчетата се приготвят в разтвор от вода, захар, сол, ароматизатори и други съставки, докато твърдото бяло нишесте стане меко, прозрачно и светло златисто кафяво.
• Обработената царевица се подава в оборудване "de-lumping", за да се разбият всички бучки; след това се изсушава в сушилня с горещ въздух и се подава през гигантски валяци, за да се изравнят парчетата царевица на люспи.
• Флаконите се пекат, докато достигнат подходящия златист цвят и имат съдържание на влага от 1,5 до 3%.
• Плодовите люспи се правят почти по същия начин, с изключение на това, че цели зърна, а не парчета, се използват за направата на люспи. Влакнестите зърнени храни също могат да бъдат произведени от ориз или от тесто.