Защо червеното месо се превръща в кафяво Когато се приготвя

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Това е благодарение на протеина, наречен миоглобин, който също така прави червеното месо да изглежда червено, а не кръв, както мислят много хора. Миоглобинът е протеин, който съхранява кислород в мускулните клетки, много подобен на братовчед му, хемоглобин, който съхранява кислород в червените кръвни клетки. Този кислороден магазин е необходим за мускулите, които се нуждаят от незабавен кислород за енергия при непрекъснато използване.

Така че как миоглобинът в крайна сметка прави месото да стане кафяво, когато се приготвя? Този потъмняващ ефект се дължи на окислителното състояние на железните атоми в миоглобина. Когато миоглобинът е изложен на кислород, преди да приготвите месото, нивото на окисление на железни атоми е +2 и е свързано с диоксигенна молекула (O2), което прави месото яркочервено. Когато готвите месото, този железен атом губи електронен и отива до нивото на окисление +3, като този процес завършва до завъртането на месото кафяво.

Бялото месо, от друга страна, не се превръща в тъмно кафява като червено месо, защото в него има значително по-малко миоглобин. Всъщност нивата на миоглобина всъщност са един от основните фактори, които официално отличават бялото месо от червено месо.

Бонусни факти:

• Противно на общоприетото вярване, "изгарящото" месо по никакъв начин не "запечата соковете". Водата в месото се изпарява или със същата скорост, или с по-висок процент, в някои случаи, от месото, което не е изпечено. Това, което прави изгарянето, е да играе роля в кафето, което може да повлияе на вкуса. Но в този случай зачервяването се причинява от карамелизация на захари, комбинирана с химическа реакция с аминокиселини и захари.
• Когато червеното месо се държи в хладилника повече от седмица, то обикновено ще започне да се превръща и в кафяво; подобно на това, когато го готвите, това се дължи и на химични промени в миоглобина. Това не означава непременно, че е станало зле. Обикновено бърз вдишване ще ви каже дали това все още е добро или е станало лошо в този момент.
• Говедата, която е вакуумно запечатана, като по този начин не е изложена на кислород, обикновено е с по-пурпурно оттенъци. След като месото е изложено на кислород, постепенно ще стане червено за период от 10-20 минути, тъй като миоглобинът абсорбира кислорода.
• Възможно е месото да остане розово-червено през готвенето, ако е било изложено на нитрити. Дори е възможно опаковчиците, чрез изкуствени средства, да запазят месото, изглеждащо розово, дори и след развалянето му, като свържат молекула въглероден моноксид, за да произведат метимоглобин. Потребителите свързват розовото месо с "прясно", така че това увеличава продажбите, макар че розовият цвят няма нищо общо със свежестта на месото.
• Странните "дъга" цветове, които може да видите от време на време върху месото, особено излекуваното месо, наречено "брифрингенс", се причиняват от светлината, отразяваща напречното сечение на изрязаните мускулни протеини, по-специално миофиламентите, които са нишки на мускулните протеини. Тези получени цветове на дъгата са малко като това, което се случва, когато бялата светлина проблясва през призма, но в този случай чрез протеини.