Защо американците хладилят яйцата си и повечето други страни не?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Салмонела навлиза в яйцата по един от двата начина - чрез заразяване на яйцето вътрешно преди кокошката да го постави (когато яйцеклетките са заразени); или чрез порьозната яйчна черупка (когато едно яйце дойде в контакт със замърсени вещества като пилешки тор).

Производителите на яйца в Съединените щати разглеждат проблема със салмонелата с яйца, като се концентрират върху предотвратяването на навлизането на бактериите през черупката. За тази цел Министерството на земеделието на САЩ (USDA) изисква всички яйца да бъдат измити с вода при минимална температура от 90 градуса по Фаренхайт и най-малко с 20 градуса по-топъл от вътрешната температура на яйцето по време на измиването. (Ако е по-студено от яйцето, това може да доведе до много леко свиване, смучене на замърсена вода през порите на черупката).

Яйцата също ще бъдат измити с някаква форма на почистващ препарат и химически дезинфектант като хлор, след това отново ще бъдат изплакнати и напълно изсушени, като последният ще спомогне за това, патогените да не могат лесно да намерят своето място през хилядите пори на яйцата. След това яйцата често се напръскват с някаква форма на защитно покритие като минерално масло. И накрая, яйцата се взимат в помещение, където се съхраняват при температури под или над 45 градуса по Фаренхайт.

Това ефективно се отнася до външните източници на салмонела (и помага да се гарантира, че няма да инцидентно замърсявате други храни със салмонела от докосване на замърсена яйчна черупка и след това докосване на други предмети при приготвянето на храната). Това обаче не прави нищо за унищожаване на потенциално съществуваща салмонела в яйцето. Това е мястото, където хладилниците идват. Като поддържат яйцата достатъчно студени, най-вече гарантира, че всяка налична салмонела няма да се размножава достатъчно, за да предизвика проблеми, даващи срок на съхранение два месеца, като яйцата са безопасни за ядене, докато се приготвят.

Дори и за онези яйца, които не са вътрешно замърсени със салмонела, най-добре е да се съхраняват в хладилник, ако са били преди това. Като научен съветник на Международната комисия по яйца Vincent Guyonnet отбелязва: "Щом започнете охлаждането, трябва да го направите през цялата верига от стойности, от фермата до магазина. Защото, ако спрете - ако яйцата са студени и ги поставите в топла среда - те ще започнат да се изпотят. "Асоциацията на United Egg Producers Association още отбелязва, че кондензацията на яйчените черупки" улеснява растежа на бактериите, които могат да замърсят яйце."

Така че защо не са европейци и други, които не хладилят яйцата си, за да отравят хранителни отравяния наляво и надясно да ядат замърсени яйца? Те разчитат на други методи, за да поддържат проблема със салмонелата под контрол и да не ги замразяват в нито една точка, но поради проблемите на изпотяване и контракция със значителни температурни промени, препоръчват яйцата да се съхраняват в транспорта и в супермаркетите при определени температури - през зимата между 66,2 - 69,8 градуса по Фаренхайт (19 - 21 градуса по Целзий), а през лятото между 69,8 - 73,4 градуса по Фаренхайт (21 - 23 градуса по Целзий).

За начало Европейският съюз забранява на производителите на яйца да измиват яйцата си. Виждате ли, черупките имат естествена защита от салмонела и други замърсители чрез восъчна субстанция, известна като кожуха. Кутикулата първоначално покрива черупката като течност, когато кокошка оставя яйцеклетката и след това се изсушава в рамките на няколко минути, след като е изложена на въздуха. Измиването на яйцата, когато е направено правилно, може да елиминира повърхностните замърсители, но също така измива кожичките и естествената им защита, което позволява на бактериите да попаднат в яйцето чрез порите или пукнатините на косата.

И двата метода за елиминиране на външните замърсители са доста ефективни, но стратегията за измиване изисква яйцата да бъдат преработени по много точен начин, за да бъдат ефективни. Ако например яйцата могат да седят в мръсна вода за измиване твърде дълго, след като са загубили кутикула, това би било идеалната ситуация, при която микробите бързо да инфектират вътрешността на яйцата. По този начин ЕС и другите смятат, че е по-безопасно да се отреже потенциалният грешен човек на средна възраст и просто да оставите кожицата.

Разбира се, ако не измиете яйцата изобщо, ще се появят яйца с изпражнения и други подобни неща (яйцето се полага през същата дупка, в която пилето се изсипва, а зоната на полагане не е напълно чиста). Но фактът, че видимо мръсните яйца определено ще изключат някои клиенти и че европейските производители на яйца не могат да измиват яйцата, в действителност се смятат за нетен положителен от някои. Например главният изпълнителен директор на Британския съвет по яйчниците Марк Уилямс заявява: "В Европа разбирането е, че [забраната за измиване и почистване на яйцата] действително насърчава доброто стопанисване в стопанствата. Затова е в интерес на фермера да произведе възможно най-чистите яйца, тъй като никой няма да купи яйцата си, ако са мръсни.

За съжаление, в този сценарий пак ще получите случайно яйце с фекална материя или нещо подобно. Това също така увеличава шансовете за кръстосано замърсяване с манипулирането на потенциално замърсените яйчни черупки и след това може да докосва други хранителни продукти без да миете ръцете си. Но и двата проблема се решават лесно, като просто измиете яйцата (и ръцете си) директно, преди да ги използвате.

Този метод "не прави нищо" също спестява невероятно количество усилия и разходи при обработката на яйцата. Също така е по-добър метод за поддържане на яйцата възможно най-безопасни в райони, където крайните потребители не разполагат непременно с хладилници, а също така намаляват риска от замърсяване на яйцата, ако клиентът се отдалечи от супермаркета дълго време, което потенциално позволява студени яйца черупки, за да образуват кондензация дава патогени по-лесен достъп до вътрешността.

Така че кутикулалът решава проблема с външните източници, които замърсяват вътрешността на яйцето, но как ЕС и другите страни, които не охлаждат яйцата си, се занимават с яйца, които са били замърсени, докато са се образували вътре в пилето? Те упълномощават, че пилетата, отглеждащи яйца, трябва да бъдат ваксинирани срещу салмонела, наред с други изисквания, ако искат да получат печатния код за качество на лъвовете. Резултатът от това е, че приблизително 90% от пилешките яйца, продавани във Великобритания, идват от ваксинирани кокошки, а останалите 10% идват от дребни фермери, които обикновено не продават яйца чрез големи търговци на дребно.

И така, кой начин на съхранение на яйцата произвежда по-малко случаи на отравяне с хранителни продукти, причинени от салмонела? Както споменахме по-горе Винсънт Гьоннет: "Те са различни подходи, за да постигнем основно същия резултат … Ние нямаме огромни проблеми [за безопасност на храните] от двете страни на Атлантическия океан. И двата метода изглежда работят."

Но какво да кажем за числата? В това, изглежда, никога не са имали никакви окончателни изследвания (поне че бих могъл да намеря), но това би било Изглежда че европейският метод е победител. (Въпреки че има неконтролирани фактори, които потенциално биха могли да изкривят числата, затова вземете това с много голямо количество сол.) Средно има около 142 000 случая на отравяне със салмонела, свързано с яйцата, в САЩ всяка година, според САЩ Министерство на земеделието. Това е приблизително 1 на 2 200 души, заразени всяка година (даване или вземане в зависимост от това дали дадено лице е повторяем извършител през дадена година). Обратно, в Англия и Уелс през 2009 г. имаше само 581 случая на отравяне със салмонела, свързано с яйцеклетките, или около 1 на 95 000. Особено преди британците да започнат ваксинирането на пилетата си в края на 90-те години в отговор на огнище на салмонела, причинено от яйцеклетки, през 1997 г. в Англия и Уелс имаше 14,771 случая на отравяне със салмонела, свързано с яйцата, или 1 на 3,700.

След това може да се чудите защо просто не е възложено на производителите на яйца от САЩ да ваксинират пилетата си. Това е преди всичко, защото когато последната партида от правила, засягащи това нещо, бяха събрани, ограничен брой налични проучвания с големи размери показаха, че ваксинацията не е ефективен начин да се спре вътрешното замърсяване на салмонелата в яйцата. По-новите методи и проучвания за ваксиниране са довели до съвсем различни резултати. Поради това и фактът, че котките и яйцата се тестват непрекъснато за замърсяване със салмонела (с положителен резултат, който означава, че фермерът на яйцата трябва да счупи всички яйца от партида и да ги пастьоризира, което води до значителна загуба на печалба) - тридесет и половина от всички производители на яйца в Съединените щати доброволно са започнали да ваксинират пилетата си. Това доброволно приемане на ваксинации също бе подтикнато в отговор на огнището на отравяне от 2004 г., свързано с яйчниците, в Съединените щати, което доведе до половин милиард яйца, които се нуждаят от отзоваване. За да се избегнат подобни проблеми, все повече и повече американски фермери за яйца скачат на борда на влака за ваксинация на кокошка всяка година.

В крайна сметка, въпреки че съществуват предимства и недостатъци на всеки метод за поддържане на свободните замърсявания на яйцата, и двата се оказаха изключително ефективни, когато са правилно изпълнени, макар че изглежда, европейският метод има огромно предимство по отношение на това хората да не се разболяват. Въпреки това, ако имате хладилник удобен, той е по-добър в едно отношение - яйца, които не са в хладилник, имат срок на годност от около три седмици. Онези, които се съхраняват в хладилника на обикновения потребител, обикновено са добри за около два месеца и драстично по-дълги, като се имат предвид по-добре регулираните температури, нещо, което е било ключово за поддържането на яйцата на рафтовете на супермаркетите целогодишно.

Виждате ли, естествено повечето пилета ще спрат да снасят яйца през зимата в отговор на по-кратки дневни часове. (Има фоточувствителна жлеза в окото на пилето, която при излагане на достатъчно светлина в крайна сметка задейства отделянето на хормона, което от своя страна стимулира производството на яйца, когато се съдържа в достатъчно количество в кокошката.) Това създаде проблем с доставката на яйца, който беше разрешено от американските производители на яйца, като се запазиха яйцата при перфектната, постоянна, охладена температура, която не се намира в обикновения потребителски хладилник, който редовно се отваря и затваря.Това позволи на производителите на яйца да съхраняват яйцата си за една година, според вицепрезидента на правителството на правителствата за яйца Юнайтед Хауърд Магюър. Днес, разбира се, проблемът е донякъде противоречиво решен с изкуствена светлина и строго контролирана среда за производство на яйца, като яйцето намира пътя си от кокошка до клиент обикновено в рамките на няколко седмици, независимо кое е годишното време.