Какво точно е малцът?

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Малт, точно

Малцът е продуктът, оставен след като зърненото зърно е изсушено, оставено да израсне, отново изсушено на въздух, след което се нагрява в пещ.

Всеки от различни зърнени култури, включително ориз, пшеница, овес и ръж може да се използва за производството на малц. Най-разпространеният досега обаче е ечемикът, който е първичното зърно, използвано при производството на повечето бири и по-голямата част от малцовото уиски.

Защо се прави?

Потапянето на зърно има две предимства.

Приготвя нишесте за превръщане в захар

Понякога малцът иска да донесе малц "до най-високата точка на възможно съдържание на разтворимо нишесте". Това се постига чрез загряване на зърното до точката, където растежът спира, но все пак "позволява естествен ензим, диастаза" да бъде готов да превърне нишестето в захар.

Използва се в процесите на ферментация (мисля, че бира, уиски и оцет), разтворимото нишесте се добавя към водата, където диастазата се превръща в захар. Тази захарна вода се подава в дрожди, които метаболизират захарта в СО2 и алкохол.

Приготвеният по този начин малц дава сладост на крайния продукт.

Не се налага използването на малцоване за ферментация и много алкохоли се получават без малцови зърна. Независимо от това, това е полезен инструмент, тъй като: "подготвя нишестето за преобразуване, а след това спре това действие [превръща нишестето в захар], докато пивоварът или дестилаторът е готов да използва зърното".

Добавя вкус и цвят

Понякога зърнените култури се малтират през точката, където ензимите остават активни, за да придадат печен аромат и цвят на крайния продукт. Този ароматизиращ малц е видът, който обикновено се използва в праховете от малцово мляко.

Къде се използва?

Малтът се използва в разнообразни продукти, въпреки че най-често се среща в напитка, с изключение на малцовите млечни топки.

Бира

Както е показано по-горе, малцът присъства от началото на процеса на производство на бира. Това е основна съставка при създаването на жълт, наситената с захар течност, произведена след като малцът е потопен в гореща вода, позволявайки диастазата да върши своята работа.

Дрожди се прибавят към пивната мъст и се превръщат в алкохол постепенно: (1) по време на първата "лаг" фаза, белтъците в захарта се разграждат на аминокиселини; (2) по-нататък, във фаза "дишане", дрождът диша в О2, което прави жълъд по-кисел; (3) след това захарите се превръщат в СО2 и пирогроздена киселина; (4) в крайна сметка се превръща в алкохола, който обичаме наричаме "бира". Някои захари не се метаболизират от дрождите, което обяснява защо бирата може да има сладък вкус.

Има три странични продукта, които дрождите произвеждат, които могат да повлияят на вкуса на бирата: Диацетилите произвеждат "дървесен" вкус, естерите оставят плодов вкус, а фенолите имат пикантен или дори лек аромат.

Малц уиски

Не всички уиски използват малц. Тези, които преминават през процес, подобен на бирата, до началото на дестилацията. Рецепти може да се различават, но процесът обикновено е като този, използван за приготвянето на уиски от уискита:

Когато ечемикът е сух, той се смила, за да произведе брашно, известно като "мляко".,,, който е богат на захар [и] смесен с гореща вода, за да създаде "каша".,,, Върнете се в началото,, кашата се разбърква редовно, за да се стимулира отделянето на захарите. Когато този процес завърши получената течност.,, "Wort" е.,, прехвърлени на големи дървени "мивки" [където] се прибавя маята.

В края на ферментацията, "измиването" не е много по-високо в алкохола от бирата, около 8-9%. След това се прехвърля в първа медна саксия, наречена чиста вода, където течността се нагрява и дестилира. (При дестилацията, топлината изпарява течността, която се излива нагоре и през тръба, където достига втори съд. Парата се охлажда и кондензира отново в течност).

Втората дестилация в духа все още се изисква, преди духът да достигне необходимата сила. Интересното е, че втората дестилация произвежда три отделни продукта:

Първата част, "прогнозата" е твърде силна и съдържа нежелани компоненти. Следващата част, "средното изрязване" е това, което търсим.,, [и] се пренасочва към приемния резервоар. Последната част.,, "feints" е твърде слаба, за да бъде използвана, но е запазена [и] добавена към следващата партида.

Средният разрез е поставен в дъбови бъчви или бъчви, които преди са били използвани за отлежаване на Бурбон, Рум, Шери или Порт. Уискито обикновено е на възраст от години, а според някои сметки "2% се губят чрез изпаряване всяка година." Тази загуба, която наистина може да се прибави към уиски от по-голяма възраст, се нарича ангелският дял.

Малки топчета мляко

Отличителният аромат на топките от млечно мляко (мисля, че Whoppers) идва от добавянето на малцово мляко - "a … смес от малцов ечемик, пшенично брашно и пълномаслено мляко, което се изпарява до получаване на прах."

Полезно в различни продукти, малцовото мляко на прах може да бъде закупено в хранителни магазини и добавено към различни напитки (като млечни шейкове), както и печени продукти и други рецепти

Ovaltine

Източникът на коварната реклама, която накара Ралфи да се закълне, прахообразно и укрепена Овалин, получава своя отличителен вкус от ечемичен малцов екстракт. Въпреки че повече от 100 години майките са сервирали тази напитка на децата си поради хранителните си ползи, същите добавки наскоро причиниха неприятности на компанията. Според новинарски съобщения Канада е забранила Овалтин, защото е "обогатена с витамини и минерали" и поради това е незаконна ", поради това, че някои съставки са неодобрени. Кой знае?

Оцет от малц

Съставен по същия начин като бирата (поне в началото), малцът (от ечемик или друго зърно) се смесва с вода, нишестете се превръщат в захар, захарите се хранят с мая и маята произвежда алкохол.

След това, определен вид бактерии, известни като Acetobacter "превръща алкохолната част в киселина". Оставена на брояч при стайна температура, тази смес:

Ще се превърне в оцет в месеци [въпреки че] индустриалният процес може да бъде завършен в рамките на няколко часа, откакто въздухът е барботиран и смесен през разтвора.