Хлябът остава за около шест пъти по-бързо в хладилника, отколкото при стайна температура

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

На пръв поглед това може да изглежда противоположно интуитивно; в края на краищата, всеки знае, ако искате да запазите храната по-свежи, постави го в хладилника. Проблемът произтича от това, от какво се прави хляб, по-специално нишестените молекули и как тези молекули на нишестето реагират при определени условия.

Преди да започнем да дисектираме защо хлябът става по-бърз в хладилника, важно е да знаете от какво се състои действително хлябът. Хляните са основно мрежи от протеинови молекули от пшенично брашно (наречени глутенови) и нишестени молекули. Суспендирана в тази мрежа от молекули е въглеродният диоксид, който се получава при ферментацията на дрожди в тестото. Това дава на хляба своята пухкава, пяна-подобна текстура. Започнете да играете с количеството на тези съставки и други вкусни добавки за дегустация и можете да получите много различни видове текстури и вкусове.

Нишестето вътре в тази смес има свои собствени характеристики. Молекулите на нишестето са направени от два основни компонента, и двете са молекули на захар с дълга верига. Глюкозата (захарта) се класифицира като монозахарид, което означава една глюкозна единица. Но ако свържете тези единици заедно, те могат да станат полизахарид или сложни въглехидрати (страхувайте се от любителите на Аткинс, много се страхувайте). Двете звена са амилоза и амилопектин. Амилозата, която обикновено се състои от около 10 000 захарни единици, е изградена като тесен пакет от тръстики, като всичките й глюкозни единици са подредени в прави паралелни линии. Амилопектинът, който обикновено се състои от около 20 000 глюкозни единици, има повече дървесно-храстовиден вид, като глюкозните му единици се сгъстяват заедно и вървят във всички посоки. Растителното нишесте обикновено е 20-30% амилоза и 70-80% амилопектин.

При загряване в присъствието на молекули на влага или вода, например поставяне на хлебното тесто във фурната, молекулите на нишестето отслабват и позволяват на молекулите на водата да влязат или да попаднат между веригите на захарните молекули и да се присъединят към тях. Това набъбва нишестената гранула и започва да я омекотява, правейки го толкова топло и смачкано! В случай на хляб тестото, влагата може да дойде от два източника, или пшеничен протеин в самия хляб, или водата, добавена към сместа, която съставлява тестото. След като започне охлаждането, в момента, в който я извадите от пещта, процесът започва да се обръща и молекулите на нишестето започват да "изсъхват" или кристализират и втвърдяват отново - процес, известен като ретрограждане. По този начин, бавен процес, който прави крутоните това, което те започват (благодаря ви Outback Steakhouse, благодаря!) Друг пример за подобен процес в храната може да се наблюдава, оставяйки мед непокрит на гишето. С течение на времето тя ще се дехидратира и всичко, с което ще останете, е чистите гранули от твърди бели глюкозни молекули (захарни кристали).

Тогава защо тогава процесът на ретрограждане се случва по-бързо в хладилника? Въпреки че учените са постигнали значителен напредък в дисектирането на процеса на укротяване, все още не е напълно разбран. Водещата теория е, че реакцията на дехидратация, кондензацията, е основният посредник в процеса на дехидратация в този случай. Каквото и да е медиаторът, причината за старостта е една и съща; водните молекули се отделят от молекулите на нишестето и молекулите на нишестето започват да вземат оригиналната си форма и отново да се втвърдят. Хладните температури на хладилника правят процеса на обезводняване да се случва по-бързо, по-точно около шест пъти по-бързо чрез горепосочения процес. Ето защо плодовете и зеленчуците могат да издържат повече в хладилника. В техния случай процесът на обезводняване забавя естественото разграждане, причинено от наличието на водни молекули.

Бонусни факти:

• Твърдата външна кора на хляба първоначално е единственият метод, който се предлага от хлебопроизводителите, за да запазят съдържанието на влага в хляба, като по този начин го поддържат свежи повече. Текущите методи на широкомащабни хлебопекарни включват използване на изкуствени съставки, които забавят естествения процес на дехидратация. По този начин, най-широко произвежданите хляб ще мухъл много преди ставането някога се случи.
• При жесток обрат на съдбата, наличието на влага ще запази хляба от застоял; Същата влага обаче ще позволи на спорите на мухъл да се разпространяват по-бързо.
• Първият в света автоматичен машина за нарязване на хляб е изобретен от Ото Фредерик Рохведер в Дейвънпорт, Айова. Той първо построи прототип на хляба си през 1912. За съжаление, неговите планове и машина бяха унищожени при пожар през 1917 г. Оттам той се мъчеше да получи финансиране, за да започне отново на машината си, тъй като идеята за предварително нарязан хляб не беше на всички популярни сред хлебарите. Те смятат, че намаляването на срока на годност на хляба няма да бъде популярно сред потребителите, дори ако е сравнително добре опакован, за да се опита да забави неизбежната ускорена старост колкото е възможно повече. В края на краищата, през 1927 г., Rohwedder успява да преустрои машината и да произведе модел, готов за употреба в истинска фурна.
• За да преодолее проблема със "старостта", Рохведър първоначално се опита да държи парчетата хляб заедно, след като нарязани с щифтове. Щифтът ще бъде премахнат, когато искате парче. Това не се получи от различни причини и в крайна сметка той просто промени машината си, за да обвие нарязаните хлябове в восъчна хартия непосредствено след нарязването.
• Френският тост традиционно е изработен от застоял хляб. Хлябът е основна храна за повечето култури, тъй като храната за първи път е започнала да се подготвя и до съвсем наскоро огромното мнозинство от хората никога не биха мечтали да губят храна; По този начин трябва да намерим начин да направим остарял хляб вкусен. Потопете го в мляко и яйце, а след това го гответе, изглежда достатъчно логично, правейки добра вкусна храна, без да губите хляб.