Защо някои сирена идват в колела и други в блокове

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Сиренето, приготвено на колела, като кремообразния Бри и Камамбер, се нуждае от еднакво количество захар, както и от узряването на матриците (като P. camemberti и P. candidum), тъй като те разграждат млечните протеини и произвеждат вкусна амброзия вътре. Формата на колелото улеснява и двете, тъй като постоянната дебелина насърчава равномерното поглъщане, тъй като повърхностната флора се разпространява; така че формата на диска държи формата да не се съсредоточава твърде много върху една област (както би се случило, ако имаше например квадратни ъгли, където по-висок процент от формите щяха да работят по ръбовете, което доведе до преодолян ръб. ръбовете в квадратните блокове често са източник на проблеми в много сирена, ако производителят на сирене не получи условията точно).

Друга причина да се направи сирене в колело, поне исторически, е натиск. Например, за традиционните чедърчета, покрити с кори, методът за сухо осоляване, използван в тяхното производство, се нуждае от доста голям натиск, за да държи извара заедно, докато не може да се залепи сам. Кръглите форми осигуряват допълнителна якост при натискане, където правоъгълните форми с еднаква дебелина, дори от неръждаема стомана, губят своята форма и дори се разделят на шевовете с течение на времето. Тъй като един професионален производител на сирене отбелязва трайността на тези плесени, "инженерите по дизайн, които знаят, че сиренето обикновено проектират елемента, а след това го удвояват".

Трета причина да направите сирене в колело, особено за тези, произведени в мамут пропорции, е, че можете просто да преобърнете голямото колело, вместо да го притискате. Исторически, колелата за сирене често се правели в тези много големи размери за продажба на пазари, а ако искахте да си купите сирене от пазара, трябваше да помолите продавача да отреже сумата, която сте искали от тези много големи колела, а не имате сирене, което можете да купите предварително опаковани в потребителски размери.

Ако никой от тези въпроси не е загрижен, тогава правенето на сирене в блок (често от големи блокове, които след това са нарязани на по-малки блокове за употреба от потребителите) често е разумен избор, тъй като блоковете са по-лесни и по-икономични за подреждане, съхраняване и транспортиране дълги разстояния.

Използват се и други форми, понякога толкова, колкото традицията, колкото и всичко останало благодарение на модерното оборудване за производство на сирене и контрола върху околната среда. Те включват цилиндри и пирамиди, които са много популярни със сирената от козе мляко като chèvre. Всъщност във Франция формата на сирене от козе мляко разказва незабавно потребителите, на които произхожда сиренето. Например плоският диск на Banon е известно, че произхожда от прованс, а лога на мекия и кремообразен Montrachet идва от Бургундия, а удрящото сирене на Валенцей, наречено Valançay или Pyramide, веднага се разпознава за пирамидалната му форма с плоска форма (и обичана за мекия си орех аромат).

Бонусни факти:

• Има няколко форми, които се използват при производството на сирене в зависимост от желания продукт. В допълнение към P. camemberti и P. candidum изброени по - горе, редица други видове от Penicillium се използват също. Например, за да направите сини сирена, включително Blue, Stilton, Gorgonzola и Roquefort, един P. roqueforti или P. glaucum се използват. Способни да процъфтяват с малко кислород, тези форми се простират през малките пукнатини в зреещото сирене. По-специално, за да се насърчи още по-синята доброта, някои производители на сирене действително инокулират (да се четат: инжектират) сирената си с допълнителна мухъл.
• Не се ограничават до плесени, бактериите играят важна роля и в производството на сирене. Важни за първоначалното образуване на сирене, млечнокисели бактерии като lactococci и лактобацили ядете млечната захар, лактозата и я превръщайте в млечна киселина. Въпреки че тези ранни бактерии често умират в началото на процеса, за някои видове сирене Gruyere, Pecorino Romano и Грана Падана, някои от тези бактерии оцеляват, за да помогнат да се произведат тези уникални свойства на сирената. В допълнение, други бактерии могат да играят роля по-късно в метаморфозата на сиренето. Например, Propionobacter shermanii ядат оцетна киселина и произвеждат въглероден диоксид и се използват при производството на швейцарски и ементални сирена, където те са от ключово значение за производството на уникалните си вкусове и дупки в запазените марки.
• Друга бактерия, Спално бельо от Brevibacter, се използва, за да направи някои наистина миризливи, но вкусни, подобни сирена Epoisses и Лимбургер. Разрушаването на протеините в опияняващи и миришещи аромати (като лук и чесън) Б. бельо изисква непрекъснато измиване и избърсване на повърхността (или размазване, оттук и категорията "намазка бактерии"), за да се запазят живите бактерии. Ако размазването продължава по време на целия процес на узряване, се получава наистина вонящо сирене, но ако миенето се спре в средата, може да се получи по-меко сирене.
• Виновно (и често тайно) удоволствие, въпреки че няма консенсус за най-ужасното сирене в света, тези, които постоянно се нареждат в първите пет, са Лимбург, Époisses de Bourgogne и Войнствен епископ.
• През 2004 г. учените в Университета Кранфийлд използваха машина, оборудвана със сензори, които бяха в състояние да открият различни миризливи химикали от миризма, както и приноса на 19 човека, които пожертваха носа си, за да установят, че Vieux Boulogne беше абсолютно най-мръсно сирене.