Защо солта подобрява вкуса

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 09:37

Това отчасти се дължи на факта, че "солеността" е един от петте първични основни вкусове, които човешкият език може да открие. Тези пет вкуса са: сол, горчив, сладък, кисел и хумами (ако не сте запознати с това, то е от глутаминова киселина, която се среща в много храни, особено в някои меса, и е в основата на аромата усилващ мононатриев глутамат, известен още като MSG).

Допълнителната сол има и други ефекти, но освен, че просто не правят нещата по-солени. Особено, добавянето на сол в храните помага някои молекули в тези храни по-лесно да се освободят във въздуха, като по този начин помагат на аромата на храната, което е важно в нашето възприятие на вкуса.

Солта също е доказано, че помага да се потисне горчив вкус. Така че добавянето на малко сол не само ще увеличи възприятието ви на солен вкус, но ще намали и възприемането на горчивия вкус във всяка дадена храна (затова често се поръсва на гроздови плодове, например преди хранене).

Най-накрая добавянето на сол към сладкото или кисело вещество, макар и да не показва, че потиска сладко-киселите вкусове, както при горчивите вкусове, ще помогне да се балансира вкуса, като се направи вкусът, например сладки бонбони или лимони, по-малко едно измерение.

Бонусни факти:

• Двете основни компоненти на солите, хлоридните и натриевите йони са необходими на всички известни живи същества, макар и в много по-малки количества, отколкото обикновените хора консумират. Солта също участва в процеса, чрез който тялото ви регулира водното си съдържание (флуиден баланс).
• Всичките четири катионни електролита (натрий, калий, магнезий и калций) се намират в нерафинирана сол.
• Думата "салата" идва от древните римски практики на осоляване на листа зеленчуци; "Салата" буквално означава "осолена".
• Pro-Tip: Научих този трик някъде преди години и не мога да си спомня къде, така че не може да го извлече. Във всеки случай солта работи удивително добре като почистващ препарат за петна, ако петната е от разлята течност, а разливането е скорошно. Следващия път да излееш малко червено вино / Kool-Aid / и т.н. върху килима, покрийте го с много щедра купчина сол. Изчакайте час-два (колкото по-дълго, толкова по-добре), след това вакуумирайте солта. Малко вероятно е да остане никакво петно; най-малкото, че във всеки случай използвах този трик, имаше нулева следа от разлятата течност, останала на килима, в това число и еднократното изливане на червения Kool-Aid на бял килим.
• Добавянето на сол във водата ще повиши температурата, в която се вари, и ще понижи температурата, в която ще замръзне.
• Pro-Tip: ако варите яйца в солена вода, това ще ги направи по-лесни за обелване. Също така, ако добавите малко не йодирана сол към яйчен белтък, преди да го разбиете, то ще увеличи обема и ще служи като стабилизатор.
• Йодът и противослепващият агент, обикновено калциев силикат, обикновено се добавят към солта. Първият се добавя, за да се предотврати заболяването на щитовидната жлеза, като уголемяване на гърдата, а втората, така че солта да не се натрупва във влажни зони. Това противослепващо средство обаче няма да се разтвори във вода, така че солта, съдържаща противослепващо средство, прави лош избор за очистене и консервиране. Солта с добавен йод също прави лош избор за втвърдяване, тъй като йодът в достатъчно големи количества ще добави известно количество горчивина към втвърдената храна.
• Поради факта, че солта е минерал, тя може да бъде съхранявана повече или по-малко неограничено, без да става лоша или застояла.
• Солта е използвана още в историята, за да запази месото, сирената и различни други храни. Неговата консервативна природа действа, като абсорбира влагата от клетките на бактериите и формира чрез осмоза. Това в крайна сметка прави мухъл и бактерии невъзможно да се възпроизвежда и в крайна сметка ще ги убие.
• Една от най-ранните известни съоръжения за добив на соли датира от 6000 г. пр. Хр. в Китай. Тази сол събира сол от повърхността на езерото Ксиеч близо до Юнченг в Шанси.
• Бамбуковата сол е особено "солена" сол. Произвежда се чрез печене на морска сол в бамбукови цилиндри, запушени с кал. Солта завършва да абсорбира минералите от бамбука и кал, което му придава малко по-различен вкус.
• Втвърдяващата сол се използва за изпичане на месо (никога не бихте го познали, знам);-). Състои се от 93.75% сол и 6.25% натриев нитрат. Вие често ще видите това боядисано розово, така че няма да го объркате с обикновена сол.
• Френската морска сол се различава от повечето морски соли, тъй като се произвежда от морска вода, която се изпарява от басейна с получената сол не пречистени по някакъв начин. Така че съдържа много от минералите, които естествено се срещат в морската вода. Това обикновено се продава на много висока цена (до 5 долара за малък пакет), въпреки че в повечето случаи е просто обикновена сол и всъщност е по-евтино, тъй като е нерафинирана. Интересното е, че много френски морски солни заводи са сравнително наскоро трябваше да се изключат поради силно замърсяване на водите.
• Хавайската морска сол е много подобна на френската морска сол, с изключение на това, че има розов цвят от червената хавайска вулканична глина, богата на железен оксид.
• Морската сол обикновено е лоша за консервиране или осоляване поради факта, че съдържа следи от минерали, които могат да обезцветят храната. Храната вероятно ще вкуси повече или по-малко същото в тези случаи, но ще изглежда смешно.
• Kosher солта е предпочитана сол за готвачи. Тази сол първоначално е разработена за приготвяне на кошерни меса. Кук го харесват поради различни причини, включително: по-грубите зърна, които улесняват обработката с пръстите ви, измерване чрез докосване; по-големите зърна също дават възможност за извличане на сол върху месото; тя също е свободна от йод, което го прави добре за очистване на нещата; и йодът може да засегне някои молекули в някои храни и самият има малко горчив вкус, така че обикновено се предпочита солта без йод.
• Попкорн солта не е съвсем различна от солта, освен че е смляна много по-фина от солта, която й позволява да се придържа по-добре към ядките на пуканки, картофен чипс, пържени картофи и др.
• Каменната сол е евтина, нехранителна сол. Ако се чудите как не може да бъде хранителна, но да се използва в производството на сладолед, всъщност не отива в сладоледа, както мислят някои хора, а по-скоро отива в запълнената с лед площ около ваната или кофата със сладолед. Това намалява точката на замръзване на този лед и го кара да се стопи, като помага при извличането на топлината от сладолед в контейнера. Така че, основно, каменната сол се използва за контролиране на времето за замразяване на сладолед в контейнера.
• Правителството на САЩ указва, че солта с хранителни продукти съдържа най-малко 97,5% чиста сол.